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戚风蛋糕回缩之蛋白消泡问

怎么打发完美的蛋白?

标签:怎么,打发,发完,完美,美的,蛋白 时间:2018年11月14日 阅读


打至完全粗泡,不再有蛋清液时,加入第一次糖(糖至少分三次加)打至泡泡明显增多时,加入第二次的糖,打至有发起,很像鲜奶油,五分发时,再加第三次的糖,此时改高速全力打至将要硬性时,改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。

所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄;

塔塔粉是一种酸性盐,可降低蛋白的硷性,使蛋糕洁白、可囗(添加剂尽量少用);

打好立即和粉类拌合,不可久置以免消泡,若有出水则消泡失败了,也不可打太干性,烤起来不好吃。