怎么打发完美的蛋白？

打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖(糖至少分三次加)打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡，就是绵密的蛋白糖糊了。

所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄；

塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗(添加剂尽量少用)；

打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃。